Eigentlich war es klar! Kombu bedeutet auf Japanisch „Glück“! Und er gilt in der asiatischen Tradition als Pflanze der Gesundheit und Langlebigkeit.
Verständlich also, dass Kombu die in der Welt am meisten verzehrte Alge ist – und das mit circa 600 000 Tonnen trockener Kombu pro Jahr!
Genauso wie die Wakame- und Nori-Algen wurde Kombu am japanischen Hof des 8. Jahrhunderts vor Chr. im Jahressteuerregister Algen als Steuer für den Kaiser genannt. Das älteste erhaltene japanische Lexikon enthielt schon im 10. Jahrhundert volkstümliche Algenrezepte, und ab dem 14. Jahrhundert n. Chr. wurden Algen wegen der hohen Nachfrage zum Verzehr in Hydrokulturen gezüchtet. Kombu gehört dazu.
In Asien – ob China, Japan oder Korea – hat Kombu eine große und lange Koch-Tradition. So ist es auch in Irland, wo diese Alge unter dem Namen „Kelp“ bekannt ist. Mit der Entwicklung der bretonischen Algenzucht wird Kombu in unserem Nachbarland Frankreich ebenfalls für verschiedene kulinarische Verwendungszwecke populär. In Spanien wächst die Kombu-Alge wild und wir bei Algamar ernten sie manuell.
Jedoch hierzulande ist Kombu als Lebensmittel wegen seinem hohen Jodgehalt nicht zugelassen. In diesem Artikel werden wir uns ein paar Fakten anschauen und auch sehen, welche Eigenschaften die Kombu-Alge mit sich bringt, was für sie und gegen sie spricht.
Kombu trägt den wissenschaftlichen Namen Laminaria ochroleuca und Saccharina. Sie ist eine große Braunalge, die bis 2,5 Meter lang werden kann.
Anbau & Ernte von Kombu
Wie erwähnt, wächst Kombu wild. Diese Alge wächst in tiefem, kaltem Wasser. Die Laminaria ochroleuca kann in einer durchschnittlichen Tiefe von 12 Metern in felsigen Gebieten mit starker Brandung am offenem Meer bis zu 10 Jahren leben. Die Gattung Saccharina, ebenfalls eine Tiefwasseralge, bevorzugt ruhigere Gewässer und ist selten zu finden.
Die galicische Küste nimmt über ein Drittel der gesamten spanischen Küste ein. Auf den 1 700 Kilometern steiler Küste, die hauptsächlich aus Felsen – ein wichtiges Substrat zur Befestigung der Algen – bestehen, wächst unter anderem die Kombu-Alge.
Kombu wird von Tauchern unter Wasser mit Messer oder Sichel abgeschnitten, gesammelt und danach schonend getrocknet.
Welche Eigenschaften hat Kombu?
Die Kombu-Alge ist reich an Mineralstoffen. Sie ist eine der Algenarten, die mehr Magnesium als die anderen Algen beinhaltet (1.120 mg pro 100 g) und sie verfügt dazu über einen ausgezeichneten Kalziumgehalt: 1.970 mg pro 100 g. Kalzium und Magnesium können zusammen viele Körperfunktionen, wie zum Beispiel die des Nervensystems und der Muskulatur, regulieren.
Die Alginsäure der Kombu-Alge entfaltet eine schützende Wirkung vor Umweltverschmutzung (vor allem vor radioaktivem Strontium 90 und Schwermetallen). Sie besitzt nämlich die Fähigkeit, sie aus dem Körper zu absorbieren.
Die Kombu-Alge enthält viele Spurelemente und Nährstoffe. Sie zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kobalt, der am Gleichgewicht des Nervensystems beteiligt ist, auch entspannend bei Verdauungskrämpfen und als natürliches Beruhigungsmittel wirkt. Kombu liefert Silizium, das unerlässlich für die Elastizität der Gelenke, den Kalk in den Knochen, die Gesundheit der Sehnen und den Bau von Nägeln, Haut und Haaren ist, sowie für den Aufbau des Kollagens, einer Substanz, welche die Haut faltenfrei macht. Kombu liefert ebenfalls Ballaststoffe hoher Qualität, also bioaktive Bestandteile, die antioxidative Wirkung besitzen und auch gegen freie Radikale wirken. Noch zu finden ist das Vitamin E mit einem Durchschnittswert, der den Gehalt in Vollkorngetreide, Fisch, Avocado und Lebertran übersteigt.
Nicht zuletzt kommt Jod.
Im Hinblick auf die Ergebnisse der Tabelle von Gesamtjodgehalt und angesichts dessen, dass die Empfehlung des Algenkonsums bei 5 g pro Person liegt (Universität Complutense Madrid), sind alle Algen, die Kombu-Alge ausgenommen, ein sicherer Jodlieferant ohne die Gefahr eines Überschusses, auch für Kleinkinder.
Laut des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) haben „die Schilddrüsenhormone im Körper eine zentrale Funktion bei der Steuerung einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen und sind unter anderem für normales Wachstum, Knochenbildung, Entwicklung des Gehirns sowie den Energiestoffwechsel notwendig“. „Jod ist ein lebensnotwendiges Spurenelement, das vor allem für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen unentbehrlich ist und mit der Nahrung aufgenommen werden muss.“
Hinsichtlich der Kombu-Alge ist aber Vorsicht geboten. Kombu ist die Alge mit dem höchsten Jodgehalt. Es ist der Grund, weshalb Kombu in Deutschland nicht als Lebensmittel zugelassen wird. Kombu ist also ausschließlich als Badezusatz zu finden.
Für Personen mit Problemen oder der Neigung zu Problemen an der Schilddrüse ist es besonders ratsam, vorsichtig mit dem Konsum der Algen im Allgemeinen zu sein, und den Verzehr mit Ärzten vorab zu besprechen.
Wiederum ist zu bemerken, dass Kombu in zahlreichen Nachbarländern zugelassen ist, und dass die Kombu-Alge traditionell eine der meistkonsumierten Algen in Japan ist, wo das Gesundheitsministerium im Jahre 2005 einen Maximalkonsum an Jod von 3 000 Mikrogramm pro Tag feststellte.
Wie schmeckt Kombu und wie wird es in den Ländern, wo es zugelassen ist, zubereitet?
Die wildwachsende Kombu ist eine Alge von fester Konsistenz und intensivem Geschmack. Der Vegan-Chefkoch Björn Moschinski unterstreicht den besonderen Umami-Geschmack des Kombus. Umami gilt als der fünfte Geschmack – also nicht süß, nicht sauer, nicht bitter und nicht salzig.
Beim Einweichen und dem Kochvorgang reduziert sich der Jodgehalt zum Teil erheblich.
Wichtig sind dann die 30 Minuten Garzeit im Schnellkochtopf. Wenn sie durchgesiebt ist, bietet die nahrhafte Brühe aus Kombu eine Grundlage für jegliche Suppenvarianten. Kombu kann auch vorzüglich vor dem Verzehr geröstet werden.
Gekocht wird Kombu außerdem als Füllung für Aufläufe, als Zutat für Tortillas, Sofritos, Schmorfleisch oder vegetarische Hamburger eingesetzt.
In manchen Lebensmittelindustrien ist es die meistverwendete Alge bei der Zubereitung von Seitan.
Auch gemahlen eignet sie sich zum Backen und für Gerichte mit Sojaprodukten. Besonders mit Tofu.
Wie wir sehen, wird Kombu vielseitig genossen.
Aber, es ist noch nicht alles!
Welche Kombu-Produkte gibt es noch zu kaufen?
Kombu ist in Deutschland nicht als Lebensmittel zugelassen. Nicht destotrotz ist es auf dem deutschen Markt zu finden. Diese Alge eignet sich nämlich hervorragend als Badezusatz!
Er ist wundervoll, ein natürliches Produkt, ein Badezusatz, der die Haut reinigt. Darüber hinaus verleiht Kombu der Haut mehr Elastizität.
Seine Verwendung ist einfach. Die Badewanne wird mit warmen Wasser gefüllt. 30 g Algen-Blätter werden hinzugefügt. Dann werden drei Minuten zum Einweichen gebraucht. Es ist ebenfalls möglich, das Kombu-Pulver anstatt der Blätter zu benutzen.
Fertig ist das Ganze! Genieße eine vollwertige Entspannung 15 bis 20 Minuten im Vollbad, und lasse das Meer dir ein Wohlgefühl schenken!
Literaturquelle:
Clemente Fernández Sáa: Atlantikalgen – Nahrungsmittel und Gesundheit (Neuauflage 2019)
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