Wanneer excellent koken en zeewier elkaar ontmoeten: Op bezoek bij de Spaanse sterrenkok Javier Olleros

Het is weer eens lente als José María Ordeix naar Galicië gaat om de zeewieroogst weer eens mee te maken. Iemand anders die ook van de zee en haar plantenrijk houdt, is sterrenkok Javier Olleros. Al snel raken de twee betrokken in een inspirerend gesprek. Daar zullen we nu iets over vertellen.

“De zee is niet alleen mijn grote voorbeeld, de zee loopt door mijn aderen. Het is de basis van mijn inspiratie…” zegt Javier.

Met de steun van zijn vrouw Amaranta Rodríguez heeft hij het kleine Galicische stadje O Grove gekozen als locatie voor zijn sterrenrestaurant. O Grove is een betoverend schiereiland met prachtige baaien van fijn wit zand. “Culler de Pau” (Galicische houten lepel), is de naam van Javier’s restaurant. Het ligt op een paar meter afstand van de zee en heeft een panoramisch uitzicht op de Ría de Arosa. Javier is hier opgegroeid en hier heeft hij zijn wortels.

Javier kookt met de producten die de boomgaard, de vismarkt, de bossen of vertrouwde producenten hem te bieden hebben. Algamar en Mar de Ardora behoren hiertoe.

In het begin had de sterrenkok zijn twijfels over het gedroogde zeewier. Hij weet dat zeewier dat niet zorgvuldig wordt geoogst of slecht gedroogd wordt, een bittere smaak krijgt. Maar Javier ontdekt al snel dat het er geen kwaliteit verloren ging na het inweken van het gedroogde zeewier. Met 90 g dulse en 1 liter gefilterd water kookt hij een mooie bouillon, die de verfijnde umamismaak van het zeewier benadrukt. Hij gebruikt het het zeewier niet alleen om zijn bouillons te versterken, maar ook voor een aantal vullingen en voor rauw gebruik.

Javier vertelt José dat hij gedroogd zeewier vooral waardeert omdat dehydratatie de umamismaak versterkt. Umami is een term die zijn oorsprong vindt in Japan en wordt beschouwd als de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Het is de naam voor een volle smaak. Het is gewoon erg lekker. Al weer vijf jaar maakt het zeewier van Algamar en Mar de Ardora deel uit van zijn keuken.

Mousse mit Seespargel und Meeressalat
Mousse mit Seespargel und Meeressalat

Javier breidt het smaakpalet voor fijnproevers uit. De reactie van klanten op zijn zeewiergerechten met zeewier van Algamar is voortreffelijk. Ook het gebruik van Mar de Ardora producten is succesvol. Het gaat hierbij om ingeblikte zeewiergerechten, zoals zeevenkel en codium.

De wereldberoemde Michelin-restaurantgids bekroonde de Galicische chef-kok in 2013 met een ster en schreef over zijn culinaire kunst: “Een keuken van grote verfijning, de moeite waard om voor op te staan!

Javier wil altijd zijn ster en zijn passie waarmaken. Hij gaat nieuwe uitdagingen aan en ontwerpt elke maand een menu met unieke culinaire creaties.

Hier onthult hij een van zijn kookgeheimen aan ons: “Kombu (kelp) is prachtig, niet alleen om soepen mee te verfijnen dankzij umami, maar ook omdat het de eigenschap heeft de texturen te verzachten. Een verse inktvis heeft bijvoorbeeld een zeer harde textuur. Wanneer we de inktvis gedurende zes uur tussen twee kombu-lagen leggen, één bovenop en één eronder, wordt de inktvis bijzonder mals.”

Javier en zijn team koken met grote passie, met aandacht voor de smaak, kleur en textuur van het eten. Ze hechten ook veel belang aan kwalitatieve voeding. Javier maakt zich zorgen over obesitas, klimaatverandering, fastfood en stress. Ook hier levert zeewier weer een grote bijdrage aan een gezonde voedingstijl. Gezond, natuurlijk, lokaal, plantaardig, maritiem, lekker, veelzijdig, duurzaam… Deze woorden vatten samen wat Javier verstaat onder “een onmisbaar product in zijn keuken”.

In Galicië, en Spanje in het algemeen, wordt in veel restaurants al gekookt met zeewier. De zeewier-keuken is naar Europa gekomen om te blijven.

Bij het serveren van zijn mousse met zeeasperges op een bedje van zeesalade voegt Javier eraan toe: “Gerechten met ziel maken alle zintuigen wakker en beroeren ons”. Dat doet ons zeewier daadwerkelijk!, bevestigt José en laat het zich smaken.

Item toegevoegd aan winkelwagen.
0 items - 0,00