Vegane Dashi-Brühe, Umami-Sauce und Ramen-Suppe von Björn Moschinski

Liebe Algen-Freunde,
wir haben große Neuigkeiten für Euch! Björn Moschinski hat sich mit uns zusammen getan und er steht jetzt eifrig in der veganen Meeresalgenküche. Seine große Entdeckung gilt im Moment der Kombu-Alge von Algamar, die den 5. Geschmackssinn Umami erzeugt, ganz von alleine. Seine aktuelle Kochshow heißt dementsprechend natürlich auch „Die Umami Kochshow“. Am Ende dieses Beitrag findet Ihr auch exklusiv seine drei dazu passenden Rezepte: Vegane Dashi-Brühe, vegane Umami „Fisch“sauce und die vegane Ramen-Suppe.
Aber jetzt erstmal ein kleines Interview, welches wir mit Björn geführt haben:

Algamar: Björn, wir freuen uns riesig, dass du mit uns diese Zusammenarbeit begonnen hast. Wir möchten dir für unsere Leser gerne ein paar Fragen dazu stellen. Wie bist du auf das Thema „Umami“ gekommen?

Björn: Ich habe mich im letzten Jahr intensiv mit den Geschmacksrichtungen auseinandergesetzt und festgestellt, dass Umami kaum Bedeutung findet. Nach ein paar Versuchen mit verschiedenen Rohstoffen bin ich auf die Kombu Alge gestoßen und war völlig überrascht über die Ergebnisse.

Algamar: Wie kommt deine neue Umami-Kochshow beim Publikum an?

Björn: Ich bekomme eine tolle Resonanz von den Zuschauern. Spannend für mich ist auch zu erfahren, wie wenig Menschen sich mit dem Thema Umami auseinander gesetzt haben.

Algamar: Was ist aus deiner Sicht das Besondere am Kochen und Genießen von Meeresalgen?

Björn: Algen werden aus meiner Sicht einen enormen Anteil an der zukünftigen Ernährung bekommen. Sie sind nicht nur voller wichtiger Nährstoffe und reich an hochwertigen Proteinen. Zudem lassen sie sich einfach produzieren und können auch in Farmen erzeugt werden.

Algamar: Was gefällt dir an den Meeresalgen und den Produkten mit Algen von Algamar?

Björn: Es ist die Qualität, die mich überzeugt. Nicht nur, dass die Algen per Hand an der Atlantikküste gepflückt werden, sie sind auch Bio zertifiziert und werden bei 42 °C, also Rohkostqualität, getrocknet.

Algamar: Kannst du dir vorstellen, dass das Thema Meeresalgen als Gemüse auch in die europäische Küche stärkeren Einzug findet? Was braucht es dazu noch?

Björn: Ich kann mir das ganz gut vorstellen, da sich die Ernährungsweise in unserer Gesellschaft wandelt. Immer mehr Menschen beschäftigen sich mit Ihrer Gesundheit und suchen nach Produkten, die nicht nur gesundheitsfördernd und nachhaltig sind, sondern auch schmecken. Und genau dies können Algen. Was für den Durchbruch fehlt, sind Köche und Medien, die den Mehrwert an den Algen entdecken und fördern.

Vielen Dank für das Interview und weiterhin viel Erfolg bei deiner Show!

Und nun wie versprochen die dazugehörigen Rezepte:

 

Vegane Dashi-BrüheFoto von José Ordeix mit Björn Moschinksi

Ergibt 900 ml Brühe
Zubereitungszeit 1 Stunde

Zutaten

17 g Kombu-Algen von Algamar
2 Shiitake-Pilze – getrocknet
1 Liter Wasser

Zubereitung

Die Kombu-Algen in einem Topf mit 1 Liter Wasser und den Shiitake-Pilzen langsam auf 60 °C erhitzen und dann eine Stunde bei max. 60 °C ziehen lassen. Anschließend die Dashi-Brühe durch ein Sieb filtern (nicht ausdrücken) und zeitnah verbrauchen.
Tipp: Bei 60°C extrahiert man das meiste Umami aus der Kombu-Alge. Die Kombu-Alge nicht waschen, da sonst ein Großteil der Glutaminsäure (weiße Stellen) weggespült werden würde. Am besten immer frisch zubereiten, da der Geschmack schnell verloren geht.

 

Vegane Umami – „Fisch“sauce

Ergibt 250 ml
Zubereitungszeit 120 min

Zutaten

30 g Kombu-Algen von Algamar
10 g getrocknete Shiitake-Pilze
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
200 ml Sojasauce – hell
4 TL Miso-Paste – dunkel

Zubereitung

Die Kombu-Algen und die Shiitake-Pilze in einem Topf mit 500 ml kaltem Wasser geben und bei geringer Hitze auf max. 60 °C erhitzen.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in den Algen-Sud geben. Alles 1 Stunde bei max. 60 ° ziehen lassen. Den Sud abseihen, mit der Sojasauce aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen (reduzieren). Abschließend die Miso-Paste einrühren.
Diese vegane Fischsauce ist gekühlt ca. 8 Wochen haltbar.

 

Vegane Ramen-Suppe

Ergibt 6 Portionen

Zutaten

1 TL Kokosöl
50 g Schalotten – in feine Scheiben geschnitten
1 Knoblauch – angestoßen
1,5 L Veganes Dashi (siehe vorheriges Rezept)
2 Frühlingszwiebeln – in Ringe geschnitten
50 g Zuckerschoten – in Rauten geschnitten
100 g Karotten – in feinen Stiften
150 g Ramen (japanische Nudeln) – gekocht
1 TL Nori-Algen – in Flocken
1 EL Vegane „Fisch“sauce (siehe vorheriges Rezept)

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch im Kokosöl anschwitzen und mit dem veganen Dashi ablöschen. Das Gemüse hinzu geben und gemeinsam aufkochen lassen. Nun die Nori-Flocken und die Ramen dazu und abschließend mit veganer „Fisch“sauce abschmecken.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Quelle: Björn Moschinski – sein Facebook-Auftritt

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