Wenn exzellente Kochkünste und Meeresalgen aufeinander treffen: Besuch beim spanischen Sternekoch Javier Olleros

Es ist mal wieder Frühjahr, als José María Ordeix sich nach Galicien begibt, um die Algen-Ernte erneut zu erleben. Noch jemand, der das Meer und sein Pflanzenreich lieben, ist der Sterne-Koch Javier Olleros. Sehr schnell verwickeln sich die beiden in ein inspirierendes Gespräch. Was dabei rauskam, verraten wir Euch jetzt.

„Das Meer ist nicht nur meine Referenz, es fließt durch meine Adern. Es ist die Grundlage meiner Inspiration …“ sagt Javier.

Mit der Unterstützung seiner Frau Amaranta Rodríguez hat er die kleine galicische Stadt O Grove als Standort für sein Sterne-Restaurant gewählt. O Grove ist eine bezaubernde Halbinsel mit traumhaft schönen Buchten aus feinem weißem Sand. „Culler de Pau“, Galicischer Holzlöffel – so heißt Javiers Restaurant – ist nur ein paar Meter vom Meer entfernt und verfügt über einen Panoramablick auf die Ría de Arosa. Hier ist Javier aufgewachsen und hier hat er seine Wurzeln.

Javier kocht die Produkte, die ihm der Obstgarten, der Fischmarkt, die Wälder oder vertrauenswürdige Produzenten bieten. Algamar und Mar de Ardora gehören zu diesen.

Anfangs hat der Sternekoch Zweifel an den dehydrierten Meeresalgen. Er weiß, dass nicht sorgfältig geerntete oder schlecht getrocknete Algen einen bitteren Geschmack bekommen. Javier stellt aber sehr schnell fest, dass die Rehydrierung keineswegs deren Qualität beeinträchtigt. Mit 90 g Dulse-Algen (Lappentang) und 1 Liter gefiltertem Wasser kocht er eine feine Brühe, bei der gerade der feine Umami-Geschmack der Meeresalgen hervorgehoben wird. Also nutzt er die Meeresalgen zur Stärkung seiner Brühen, für manche seiner Füllungen und einige für die Roh-Verwendung.

Javier erzählt José, dass er dehydrierte Algen besonders schätzt, weil die Dehydrierung den Umami-Geschmack verstärkt. [Umami ist ein Begriff, der aus Japan stammt und er gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des Geschmackssinns. Er ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack]. Das ist einfach sehr lecker. Seit mittlerweile fünf Jahren gehören die Meeresalgen von Algamar und Mar de Ardora zu seiner Küche.

Mousse mit Seespargel und Meeressalat
Mousse mit Seespargel und Meeressalat

Javier erweitert die Geschmackspalette der Gourmets. Die Resonanz der Kunden auf seine Meeresalgengerichte mit Algen von Algamar ist hervorragend. Ebenfalls erfolgreich ist die Verwendung der Produkte von Mar de Ardora. Gemeint sind hier die Meeresalgen in Dosen, wie z.B. Meeresfenchel und Codium.

Der weltweite bekannte Michelin-Restaurantführer hat 2013 dem galicischen Chefkoch einen Stern vergeben und zu seiner Kochkunst Folgendes geschrieben: „Eine Küche von großer Raffinesse, wofür es sich lohnt aufzustehen!“

Also will Javier seiner Auszeichnung und seiner Leidenschaft immer wieder gerecht werden. Er stellt sich neuen Herausforderungen und entwirft jeden Monat ein Menü mit einzigartigen kulinarischen Kreationen.

Hier offenbart er uns einer seiner Kochgeheimnisse: „Kombu-Algen (Kelp) sind wunderbar, nicht nur um Suppen dank Umami zu veredeln, sondern auch, weil sie die Eigenschaft haben, Texturen weicher zu machen. Stellen wir zum Beispiel einen frischen Tintenfisch her, der eine sehr harte Textur hat. Wir legen den Tintenfisch zwischen zwei Kombu-Schichten, eine darauf und eine darunter für sechs Stunden. Anschließend ist der Tintenfisch sehr zart.“

Javier und sein Team kochen mit großer Leidenschaft, indem sie auf die Aromen, die Farben und die Textur der Lebensmittel achten. Darüber hinaus legen sie Wert auf eine gute Ernährung. Javier ist über Fettleibigkeit, Klimawandel, Fast-Food und Stress besorgt. Auch da leisten Algen einen großen Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Natürlich, nah, pflanzlich, maritim, lecker, vielseitig, gesund, nachhaltig … Diese Adjektive erfassen, was Javier unter „einem unverzichtbaren Produkt in seiner Küche“ versteht.

In Galicien und Spanien im Allgemeinen kochen die Köche bereits in vielen Restaurants mit Algen. Die Küche mit Meeresalgen ist nach Europa gekommen, um zu bleiben.

Beim Servieren seiner Mousse mit Meeresspargel auf Meersalatbett fügt Javier hinzu: „Gerichte mit Seele wecken alle unsere Sinne und berühren uns“. Das tun unsere Algen tatsächlich! bestätigt José und lässt es sich schmecken.

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